2019-2020学年名师同步人教版生物选修一课下提能：专题1　课题2　腐乳的制作

2019-2020学年名师同步人教版生物选修一课下提能：专题1　课题2　腐乳的制作

专题 1 课题 2 腐乳的制作 课下提能 一、选择题 1．下列有关腐乳制作过程中毛霉的作用的叙述，正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂 肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 解析：选 B 毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解 成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 2．家庭制腐乳，常将豆腐平放在铺有干净的粽叶的盘内，摆好豆腐块后， 豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于 15～18 ℃的地方，大约 5 d 后，豆腐表 面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是( ) A．提供菌种 B．杀菌作用 C．吸水作用 D．增加视觉效果 解析：选 A 粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在发酵中可以为豆腐的发酵提 供菌种，同时还有一定的隔热保湿作用。 3．豆腐上长出了毛霉之后，要加盐腌制，下列不属于加盐作用的是( ) A．调味 B．可使豆腐析出水分，豆腐块变硬 C．促进毛霉的继续生长 D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质 解析：选 C 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过 程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 4．(2019·株洲二中期末)为了使豆腐块上更多更快地长出毛霉，所需的条件 是( ) A．温度为 15～18 ℃，干燥环境 B．温度为 15～18 ℃，用水浸泡豆腐 C．温度为 15～18 ℃，并保持一定湿度 D．温度为 37 ℃，并保持一定湿度 解析：选 C 毛霉生长所需的条件：温度为 15～18 ℃，并保持一定的湿度。 5．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和品质的有( ) ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水 量 ⑥盛豆腐的容器的大小 A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③④ 解析：选 C 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组 成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和品质， 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含 水量过高时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的生长。发酵温度的高低直接影响微 生物的生长和发酵时间。 6．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵 主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质，这些物质的作用有 ( ) A．抑制微生物的生长 B．使蛋白酶作用缓慢 C．使腐乳具独特香味 D．以上全部 解析：选 D 在腐乳后期发酵时要加盐腌制，再加卤汤密封腌制，卤汤由酒 及各种香辛料配制而成，这些物质不仅抑制微生物的生长，还可使酶作用缓慢， 腐乳具独特风味等作用。 7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：选 B 腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和 脂肪等，故在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物如毛霉等参与，A 正 确；含水量为 70%的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高的豆腐不易成形，B 错误； 加盐和加酒都能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，C 正确；密封腌制属于 后期发酵，需要严格无菌，密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防杂菌 污染，D 正确。 8．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的 是( ) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 解析：选 C 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶没有 消毒、装瓶后没有将瓶口密封、用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太 少都会导致杂菌大量繁殖。如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。 9．(2019·广平一中月考)下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是 ( ) A．用来腌制腐乳的玻璃瓶清洗干净后再用沸水消毒 B．在卤汤配制时加入酒 C．封瓶时要迅速小心，瓶口要通过酒精灯的火焰 D．发酵的温度控制在 15～18 ℃ 解析：选 D 防止杂菌污染的措施有多种，制作腐乳的各种用具的灭菌和消 毒，卤汤中加酒，装瓶时操作迅速、小 心，瓶口要通过酒精灯的火焰等都是防 止杂菌污染的操作。发酵的温度控制在 15～18 ℃，主要是因为该温度有利于毛 霉等微生物的代谢。 10．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( ) A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 解析：选 D 在果酒发酵后期由于葡萄糖的大量消耗，酵母菌的无氧呼吸减 弱，因此形成的 CO2 逐渐减少，所以拧松瓶盖的间隔时间可延长，A 正确；在氧 气和葡萄糖充足时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B 正确；果酒发酵过程 中随着酵母菌消耗葡萄糖量的增加，发酵液密度逐渐减小，C 正确；将长满毛霉 的豆腐装瓶腌制时，越靠近瓶口处用盐量越大，D 错误。 二、非选择题 11．腐乳又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味 鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳 等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓 郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工 艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答： 毛霉→孢子悬浮液 红曲酱卤 ↓ ↓ 豆腐→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品 (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用 的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。 (2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分 解成____________和____________，____________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________________。而现 代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可 以_________________________________________________________。 (4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是 _________________________________________________________。 (5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而______盐量，接近瓶口要 ________铺一些。 (6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的 作用是_________________________________________________________ _________________________________________________________。 解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种 丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽 和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆 腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐 乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染， 保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导 致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中 不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(6)加酒可 以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时使腐乳具有独特的香味。 答案：(1)丝 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 (3)空气中的毛霉孢子 避 免其他菌种的污染，保证产品的质量 (4)防止腐乳烂块 (5)增加 多 (6)抑制 微生物的生长，使腐乳具有独特的香味 12．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、 冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二 的毛霉菌种，在 20 ℃左右的气温下，经 5 d 左右的前期发酵，即可腌渍，加盐 量为毛坯的 30%，一层毛坯加一层盐，在室温 20 ℃左右的情况下，经 10 d 腌渍 即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装 入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲酱、酱籽及花椒等，用荷 叶封口后堆叠，经 5～6 个月即可成熟。 请结合以上材料，回答下列问题： (1)请总结出腐乳的制作流程图： 制腐乳坯 → ① → 加盐腌制 → ② → 密封腌制 ①____________________；②____________________。 (2)腐乳的制作原材料是什么？________。其中哪种有机物含量比较高？ ____________。毛霉可利用所产生的酶将其分解成________________________。 (3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控 制盐的用量是因为_____________________________________________ _________________________________________________________。 (4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？ (5)若你完成了腐乳制作，则可以从___________________________ 等方面评价腐乳的质量。 解析：腐乳制作的整个过程可简单表示如下： 大豆→豆腐(含水 70%) ――→切块 3 cm×3 cm×1 cm豆腐坯 ――→空气中的毛霉孢子毛坯――→加盐 咸坯 ――→加腐乳浸液密封腌 大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分 解为小分子有机物：氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营 养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。在腐 乳的后期制作过程中，盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。 答案：(1)①让豆腐上长出毛霉 ②加卤汤装瓶 (2)大豆 蛋白质 小分子 的肽和氨基酸 (3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆 腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 (4)腌制中的盐，腐乳浸液中的 酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生 物生长的作用 (5)色泽、口味、块形 13．腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品。某科研机 构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和 pH 的影响，其 中部分数据如下。请回答下列问题： 后期发酵阶段腐乳氨基酸含量变化 后期发酵阶段腐乳的 pH 盐度(%) 时间(d) 5 8 11 5 6.66 6.72 6.70 10 6.63 6.62 6.68 20 4.64 6.58 6.62 30 4.61 6.56 6.58 45 4.50 6.47 6.52 60 4.11 6.44 6.50 注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程。(1)腐乳制备过程中， 加盐可以__________________，使豆腐块变硬。 (2)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含 量将________，蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段________ 将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。 (3)由图表可知，后期发酵到 60 天时，盐度为________的腐乳已经腐败，说 明_________________________________________________________ ______________________________。 (4)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、 口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在________左右。 解析：(1)腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬。(2) 发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解，故氨基酸含量上升，蛋 白质含量下降。(3)发酵到 60 天时，盐度为 5%的腐乳中氨基酸含量开始下降， pH 显著降低，说明腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长， 从而使腐乳腐败。(4)盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控 制在 8%左右。 答案：(1)析出豆腐中的水 (2)上升 下降 产生的蛋白酶 (3)5% 盐浓度 过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐乳腐败变质 (4)8% 14．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养 2 d，加入适量食盐，经 密封放置 10 d 后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量 越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液， 等量加入各试管，进行了以下实验。 处理编号 处理方法 显色结果 ① 37 ℃放置 0 min 加入等量双缩脲试剂 紫色 ② 37 ℃放置 10 min ? ③ 37 ℃放置 120 min ？ ④ 100 ℃加热 5 min 后， 37 ℃放置 120 min 紫色 实 验 中 ， 加 入 双 缩 脲 试 剂 A 液 后 ， 样 液 的 颜 色 将 _______________________________________。 处理④中，100 ℃加热的目的是___________________________。 如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比，显色 较______，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的__________分解。最终使短肽 和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。 解析：双缩脲试剂的 A 液是 NaOH 溶液，其作用是建立一个碱性环境，以 便双缩脲试剂的 B 液中的 Cu2＋与肽键形成紫色络合物，双缩脲试剂的 A 液不会 使样液颜色改变；在用双缩脲试剂鉴定蛋白质的实验中，蛋白质含量越高即肽键 数目越多，生成的紫色络合物越多，反应颜色越深；酶的作用具有专一性，使蛋 白质中肽键断裂的酶是蛋白酶(包括肽酶)；④组中蛋白酶经过 100 ℃的高温处理 而失去活性，120 min 后其中肽键数目没有改变，而③组中的肽键在 120 min 内 不断地被相应酶催化断裂，因此③组的显色较④组浅；②组与③组比较在于时间 的差异，反应 120 min 后的肽键剩余量低于 10 min 后的肽键剩余量。 答案：不变 使酶失活 浅 浅 蛋白酶(肽酶)