精编国家开放大学电大专科《酒店管理概论》简答题案例分析题题库及答案（试卷号：2444）

精编国家开放大学电大专科《酒店管理概论》简答题案例分析题题库及答案（试卷号：2444）

国家开放大学电大专科《酒店管理概论》简答题案例分析题题库及答案（试卷号：2444） 盗传必究 一、简答题 1. 饭店产品的基本含义及构成是什么？它具有哪些特点？ 答：饭店产品的含义：饭店产品是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的场所、 设施、 有形产品和无形服务的使用价值的总和。（2 分）叩饭店产品由实物产品和劳务服务组成，不仅能 满足宾客物质方而 的需求，而旦能满足宾客精神享受方面的需求，其中实物产品起着劳动服务销售的载体 作用，劳动服务通过实物产品 得到充分发挥并实现其价值。（2 分） 饭店产品的特点有：（1）饭店产品的综合性；（2）饭店产品的享受性；（3）饭店产品的文化性；（4）饭店 产 品的无形性；（5）饭店产品的不可储存性；（6）饭店产品生产和消费的同步性；（7）饭店产品的无专利性; （8） 饭店产品质量评定的困难性。（4 分） 2. 金钥匙、金钥匙服务的含义是什么？金钥匙可以分别指代什么？ 答：金钥匙的含义：金钥匙，既是一种专业化的饭店服务，也是一个国际化的民间专业组织，又是对 具有国际 金钥匙组织会员资格的饭店礼宾部职员的特殊称谓。（1 分） “金钥匙服务”，是指饭店礼宾部职员按照国际金钥匙组织特有的金钥匙服务理念和由此派生出来的 服务方式， 为宾客提供的“一条龙”个性化服务。（2 分）这种服务通常以“委托代办”的形式出现，叩 宾客委托职员代表饭店 代办。因为它的高附加值区别于一般的饭店服务，具有鲜明的个性化特点，被饭店 业的专家认为是饭店服务的极致， 因此被称为金钥匙服务。（2 分） 饭店“金钥匙”，是对饭店中专门为宾客提供金钥匙服务的个人或群体的称谓。（1 分）他们的服装上 戴有国际 饭店金钥匙组织授予的两把交叉金钥匙徽章。这两把金光闪闪的交叉金钥匙代表着“金钥匙”的 职能。（1 分）其中 一把代表开启饭店综合服务的大门，另一把代表开启该城市综合服务的大门。也就是 说，“金钥匙”是饭店内外综合 服务的总代理。（1 分） 3. 如何认识饭店设备的综合管理？ 答：饭店设备综合管理就是以饭店经营目标为依据，运用各种技术的、经济的和组织的措施，对设备 从决策、 采购、安装、使用、维修、改造直到报废为止的运动全过程进行综合的管理，以达到设备寿命周 期费用最经济的管理 目标。（3 分）其具体含义包括： （1） 以饭店的经营目标为依据，追求良好的设备综合效益，即在一定投入的基础上，获得最大的产出。 （1 分） （2） 设备的全过程管理，而不是单纯地考虑设备管理某一个阶段的经济效益。（1 分） （3） 运用技术、经济逾 1 织的措施实施设备管理。（1 分） （4） 追求最经济的设备寿命周期费用，而最佳的设备寿命周期费用的取得要通过对设备全过程实施管 理。（1 分） （5）追求最佳的设备综合效率，考虑设备的产出状况，以相同的寿命周期费用获得更大产出的设备， 才是经济 效益好的设备。（1 分） 4. 从分析饭店的特殊性人手，试分析饭店管理具有的特点。 答：⑴饭店的特殊性有：饭店功能的综合性；（1 分）饭店生产的独特性；（1 分）饭店需求的非基本 性；（1 分）饭店服务的差异性；（1 分）饭店经营的高成本性。（1 分） （2）饭店管理的特点。饭店是以盈利为目的的经济组织。饭店管理与一般企业的管理有很大差异，其 特殊性表 现在：综合系统的管理体系；善变求新的应对机制；以人为本的根本立场；供求相适的经营策略。 （3 分） 5. 什么是饭店计划管理？说明其主要内容。 答：（1）饭店计划管理的概念：饭店计划管理是饭店在国家（主要是上级主管部门）计划指导下，根 据饭店内 外环境条件，用目标管理的方法通过对计划的编制、执行、控制，确定饭店的经营目标，指导饭 店的经营业务活动， 保证饭店取得双重效益。（3 分） （2）饭店计划管理的内容。饭店计划管理有双重含义：一是指对计划编制木身的管理 1 二是实施计划, 用计划 指导管理饭店。（1 分）计划管理是一个管理职能，是一个从提供编制计划依据到计划目标最终实 现的全过程的管理 活动。（1 分）具体内容体现在对饭店经营环境的分析和预测，饭店经营方向、内容和 方式的选择，以及经营计划的 具体编制和实施等方而。（2 分）主要包括：环境分析——经营决策——计划 编制——计划执行等内容。（1 分） 6. 何谓饭店薪酬？薪酬管理应该遵循哪些原则？ 答：饭店薪酬是员工从事饭店各岗位工作而得到的以货币形式和非货币形式的劳动报酬。（1 分）它 是饭店人力 资源管理激励员工的重要保证。（1 分）从薪酬的货币支付形式，薪酬可以分成直接货币薪酬 和间接货币薪酬。（1 分）从员工绩效考评角度来考察薪酬的构成，薪酬可分为固定薪酬和浮动薪酬。（1 分） 薪酬管理应遵循的原则有：薪酬管理要有利于激励作用的发挥；（1 分）薪酬标准与其他饭店相比要 具有竞争力； （1 分）薪酬管理必须处理好公平度；（1 分）充分考虑员工的个体差异在薪酬制定中的影响。 （1 分） 7. 饭店产品的基本含义及构成是什么？它具有哪些特点？ 答：饭店产品的含义：饭店产品是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的场所、 设施、 有形产品和无形服务的使用价值的总和。（2 分）即饭店产品由实物产品和劳务服务组成，不仅能 满足宾客物质方而 的需求，而且能满足宾客精神享受方面的需求，其中实物产品起着劳动服务销售的载体 作用，劳动服务通过实物产品 得到充分发挥并实现其价值。（2 分） 饭店产品的特点有：（1）饭店产品的综合性；（2）饭店产品的享受性；（3）饭店产品的文化性；（4）饭店 产 品的无形性；（5）饭店产品的不可储存性；（6）饭店产品生产和消费的同步性；（7）饭店产品的无专利性; （8）饭店产品质量评定的困难性。（4 分） 8. 怎样处理宾客投诉？ 答：投诉是指宾客对饭店的设备、服务等产生不满时，以书面或口头方式向饭店提出的意见或建议。 （1 分）前 厅部在宾客心目中是“饭店的代表”，所以前厅部往往是受理宾客投诉的所在。（1 分）处理宾 客投诉过程要中注意 和把握一定的方式方法，认真做好投诉的处理工作。 （1） 预防为主。饭店在实际工作中一定要尽量减少宾客的投诉，对宾客的投诉应以预防为主。主要内 容有： 加强与宾客的沟通；注重服务质量的控制；加强设施设备的管理与维护；建立宾客投诉档案；搞好 安全控制。（2 分） （2） 坚持处理投诉的原则。主要内容有：充分理解宾客；充分维护饭店形象；快速处理。（2 分） （3） 遵循处理投诉的程序。主要内容有：认真聆听——做好记录一一表示同情——着手处理——采取 行动—— 检查落实一一整理存档。（2 分） 9. 饭店员工绩效考评的含义如何？应该坚持怎样的原则？ 答：员工绩效考评是按照一定的标准，采用科学的办法，考核评定饭店员工对职务，所规定的职责的 履行程度， 以确定其工作成绩的一系列活动。（2 分）绩效考评的内容主要有四个方而：一是德，即员工 的精神境界、道德品质 和思想追求的综合体现。二是能，即员工的能力素质，如操作能力、思维能力、组 织等力等。三是勤，指员工的工作 态度，如工作热情、主动性、出勤率等。四是绩，即员工的工作业绩， 包括工作的数量、质量、经济效益。（2 分） 绩效考评的主要目的在于通过对员工全面综合的评价，判断他们是否称职，并以此作为饭店人力资源 管理的基 本依据，切实保证员工培训、报酬、晋升、调动、辞退等工作的科学性。（2 分） 员工绩效考评的原则有：公开透明原则；客观公正原则；多层次、全方位评价原则；经常化、制度化 的原则。 （2 分） 10. 饭店管理主要有哪些基本职能？这些职能在应用中关系如何？ 答：（1）饭店管理职能就是指饭店管理工作所发挥的功能和作用，是管理者与饭店实体相联系的纽带。（1 分） 饭店管理的核心就是管理者通过执行管理职能来实现饭店的各个经营管理目标。（1 分）主要包括 以下基木的职能： 饭店计划职能、饭店组织职能、饭店指挥职能、饭店控制职能、饭店协调职能。（2 分） （2）饭店各管理职能并不是各自独立的一种概念，它们在发挥效能时有的是继起的，有的是并存或交 叉的，可 以说各管理职能都是交叉的概念，管理者的职责表现为执行管理职能，管理者的才能表现为能得 心应手、融会贯通地 执行管理职能。（2 分）管理者应把各管理职能恰当地揉合起来，形成一种和谐的管 理信息，内化成一种能力，融合 成一个统一体而作用于业务的进行过程，这就有赖于管理者的管理水平和 管理艺术。（2 分） 11. 怎样处理宾客投诉？ 答：投诉是指宾客对饭店的设备、服务等产生不满时，以书面或口头方式向饭店提出的意见或建议。 （1 分）前厅部在宾客心目中是“饭店的代表”，所以前厅部往往是受理宾客投诉的所在。（1 分）处理宾 客投诉 过程中要注意和把握一定的方式方法，认真做好投诉的处理工作。 （1） 预防为主。饭店在实际工作中一定要尽量减少宾客的投诉，对宾客的投诉应以预防为主。主要内 容有： 加强与宾客的沟通；注重服务质量的控制；加强设施设备的管理与维护；建立宾客投诉档案；搞好 安全控制。（2 分） （2） 坚持处理投诉的原则。主要内容有：充分理解宾客；充分维护饭店形象；快速处理。（2 分） （3） 遵循处理投诉的程序。主要内容有：认真聆听——做好记录一一表示同情——着手处理——采取 行动一 一检查落实一一整理存档。（2 分） 12. 饭店危机管理的基本内容是什么？ 答：根据饭店危机的发展过程，我们可将危机管理分为危机防范、危机处理和危机总结三个阶段， 不同阶段危 机管理的侧重点有所不同。（1 分） （1） 在危机防范阶段，危机管理的重点应该放在危机发生前的预防。为此，建立一套规范、全而的危 机管理 预警系统是非常必要的。这一阶段饭店危机管理的主要内容包括：建立危机预警机制；强化危机意 识；设立警戒指标； 拟订危机应变计划和进行危机模拟训练。（3 分） （2） 在危机处理阶段，危机管理的主要内容包括：做好危机隔离；快速启动危机应变计划。在这一阶 段，饭 店应主动承担责任，坚持宾客利益至上的原则。（2 分） （3） 在危机总结阶段，要对危机管理进行认真而系统的总结。要调查事态全貌，评价危机处理过程， 提出整 改措施。（2 分） 13. 什么是饭店管理？其主要内容是什么？ 答：饭店管理就是选择目标市场，确定服务内容、经营方针、营销策略，（2 分）对饭店所拥有的资源 进行有 效的计划、组织、指挥、控制和协调，形成高效率的服务生产系统，以达到饭店经营目标的一系列 活动的总和。（2 分） 饭店管理包括职能管理和业务管理两个方面。（1 分）职能管理主要包括计划管理、组织管理、营销 管理、人 力资源管理、财务管理等；（2 分）业务管理主要包括前厅管理、客房管理、餐饮管理、娱乐管 理、安全卫生、设备 管理等基本内容。（1 分） 14. 简述前厅部在饭店中的地位及主要工作任务。 答：⑴前厅部是设在饭店前端，销售饭店服务，组织接待工作，调度业务，为宾客提供订房、登记、 分房、退 房等各项服务，以及为饭店各部门提供信息的综合性服务部门。它接触面广、业务复杂，在饭店 中具有举足轻重的地 位。（3 分） （2）前厅部处于饭店接待工作的最前列，是饭店的门面，是饭店的销售窗口，是信息枢纽，是建立良 好宾客关 系的重要环节。（2 分） （3）前厅的主要工作任务有：销售客房、控制客房状态、提供各项前厅服务、协调对客服务、信息收 集与处理、 负责客账管理、建立客史档案。(3 分) 15. 饭店餐饮服务管理具有哪些特点？其管理的基本原则是什么？ 答：(1)餐饮服务管理的特点。饭店餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术于一体的业务工作， 与其它部门 的管理相比，其特点有：生产过程短，销售变化大；业务内容杂，管理难度高；影响因素多， 质量波动大。(4 分) (2)为了实现满足宾客餐饮服务需要的目标，饭店的餐饮服务管理必须坚持的原则有：准确理解宾客; 注入服务 热情；立足规范服务；注重个性化服务；满足宾客、人人有责。(4 分) 16. 饭店产品的基本含义及构成是什么？它具有哪些特点？ 答：饭店产品的含义：饭店产品是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的场所、 设施、 有形产品和无形服务的使用价值的总和。(2 分)即饭店产品由实物产品和劳务服务组成，不仅能 满足宾客物质方而的 需求，而且能满足宾客精神享受方面的需求，其中实物产品起着劳动服务销售的载体 作用，劳动服务通过实物产品得 到充分发挥并实现其价值。(2 分) 饭店产品的特点有： (1) 饭店产品的综合性； (2) 饭店产品的享受性； (3) 饭店产品的文化性， (4) 饭店产品的无形性； (5) 饭店产品的不可储存性； (6) 饭店产品生产和消费的同步性； (7) 饭店产品的无专利性； (8) 饭店产品质量评定的困难性。(4 分) 17. 饭店市场营销环境分析的意义如何？ 答：饭店的一切营销活动总要受到各种环境因素的影响，不可能脱离环境而生存。所以饭店要持久的 研究饭店 市场营销环境特征及其变化，从而寻求和把握市场机会(2 分)。 总的说来，饭店市场营销环境分析的意义有如下两点： (1) 有利于感知市场营销环境的变化，增强适应性。(3 分) (2) 有利于饭店寻找营销机会和避免环境威胁。(3 分) 18. 如何认识饭店设备的综合管理？ 答：饭店设备综合管理就是以饭店经营目标为依据，运用各种技术的、经济的和组织的措施，对设备 从决策、 采购、安装、使用、维修、改造直到报废为止的运动全过程进行综合的管理，以达到设备寿命周 期费用最经济的管理 目标。(3 分)其具体含义包括： (1)以饭店的经营目标为依据，追求良好的设备综合效益，即在一定投入的基础上，获得最大的产出。 （1 分） （2） 设备的全过程管理，而不是单纯地考虑设备管理某一个阶段的经济效益。（1 分） （3） 运用技术、经济、组织的措施实施设备管理。（1 分） （4） 追求最经济的设备寿命周期费用，而最佳的设备寿命周期费用的取得要通过对设备全过程实施管 理。（1 分） （5） 追求最佳的设备综合效率，考虑设备的产出状况，以相同的寿命周期费用获得更大产出的设备， 才是经 济效益好的设备。（1 分） 二、案例分析题 1. 一把剃须刀初春的一个夜晚，一场别开生面的饯行晚宴正在海天酒店月季厅进行着，宾主双方频 频举杯，气 氛异常热烈。由于客人王先生要乘晚上十点的火车离开郑州，所以宴会进行得很快。按照客人 的要求，时针指向九点 钟，已经为客人们奉上了水果盘。这时服务员小柯看到红光满面的王先生，一直用 手摸着下巴，摩挈着。可能由于工 作的繁忙，王先生黑密的胡须已显露出来。他可能在担心，这是否有损 自己的形象。主人抬手腕看了看表说：“我开 车送你直接去车站吧！”王先生不好意思地指了指下巴，他们 都会意地笑了，小柯将这一切看在眼里，并迅速把情况 转告给厅面经理，经理很快和客房部取得了联系， 最多有五分钟的时间，厅而经理将一把崭新的一次性剃须刀送到月 季厅，当小柯把剃须刀送到客人面前时, 王先生十分惊喜，并连声称谢，话语里充满了感激之情。客人在赞叹，赞叹 海天服务之周到；赞叹海天员 工观察之细致；赞叹海天对客人体贴之入微；赞叹海天酒店部门间配合之默契…… 案例思考：这是一个什么样的服务模式？请结合案例内容，谈谈你对这一服务模式的理解？（16 分） 答：这是 一个典型的个性化服务案例。（1 分）个性化服务是建立在规范化服务基础上，以满足客人 个性需求为目的的服务模 式。（2 分）它是规范化服务的升华和提高。客人个性需求的探寻，是与服务员 细致人微的观察分不开的。（2 分） 本案例中服务员小柯能从客人不断摸下巴这一举动中，准确预测了其内心需求，及时给客人送上一把 剃须刀， 解决了客人的燃眉之急，使客人十分惊喜。（3 分）这一服务行为并非惊天动地，送给客人的东 西也非价值连城，但 就因为这一服务行为发生在客人开口之前，所以它在客人内心产生了雪中送炭的效果。 （3 分）由此，服务员小柯、海天酒店，在客人脑海中留下了不可磨灭的美好印象。（2 分）如果我们的服 务员都 能像小柯那样，及时捕捉、分析来自客人的各种信息，并跟进提供良好的服务，那么我们的服务水 平定会跃上一个新 的高度。（3 分） 2. 当服务被拒绝时一位住华融大厦的女士要求推迟预定的退房时间，并要求免除因此需加收的房费。 大堂副理 文利民一眼认出该女士是酒店协议单位的客人，立即按照有关的优惠政策表示了同意。由于他留 意到客人说：“晚上 8 点的火车，7 点就可以退房"，因此又关切地询问了客人在哪里坐火车，而旦善意地 提醒客人说：“酒店到北京站的 路程是 6 公里，但是这个时间段容易堵车，请您考虑是否再早点儿出发， 以免误了火车。”不料，这位女士却误解了 他的好意，反问说：“你不就想早点儿轰我走吗？误车我愿意， 你甭管！”而对这样的尴尬，大堂副理顿时哑然，但 他很快便调整好心态，仍然微笑着提出建议：“那我先 帮您订一辆出租车在酒店门口等您，以免耽误您的时间。"听 到这里，客人不好意思了，说：“那……谢谢 你了！”随后文利民约好出租车，又按时将该女士送上车，并祝她一路 顺利。此刻，他也终于看到了客人 带着满意的笑容向他挥手告别。 案例思考：试分析这位大堂副理在此次服务中，那四个细节做得到位，并加以阐述。 答：这位大堂副理在此次服务中有四个细节做得到位，因而最终获得了良好的服务效果。 （1） 他一见到这位女士就认出了她是协议客户，所以能够根据酒店的优惠政策迅速给予满意的答复， 避免了 否定客人的要求或为此进行询问而给客人带来的不快。（2 分）这说明只有平时认真熟悉酒店的各 种规定，并留心关 注来来往往的客人，才能提供及时快捷的服务。（2 分） （2） 他对客人的要求并不是简单化地处理，解决了当前的问题就算完事，而是在客人强调她何时退房 的时间 概念中捕捉服务信息，为客人想到了 “不能耽误赶车"，从而把握住一次延伸服务的机会。（2 分） （3） 当他遭到客人误解而陷入难堪时，仍然保持着服务者应有的平和心态，恰到好处的给客人提出建 议。这 说明具有良好的职业素养，始终把客人利益放在首位。（2 分） （4） 他最终履行承诺，提前约好车辆，为酒店客人提供了超值服务。这说明，只要我们诚信守诺，真 诚服务， 就一定能够使客人满意。（2 分） 3. “金钥匙”服务某日上午，一位女宾客急匆匆地来到某酒店大堂的礼宾部，手里还拿着两张发票, 她径直走 到身着燕尾服的“金钥匙”服务员小方面前：“您是酒店的'金钥匙，吗？有这样一件事您帮一 帮我，今天早上我是 乘坐出租车来到你们酒店的，刚才我收拾物品时才发现我把摄影机的架子忘在出租车 的后排座位上了，更可气的是司 机给我的发票是长途汽车的发票，而不是出租车的发票，这让我回去怎么 报销呢？ ”客人语气急促地说。 小方说：“小姐，您别着急，让我们一起想一想办法。请问您早上大约几点到达我们酒店的？ ”客人 说：“具 体时间记不清了。刖'请出示一下您的住房卡好吗？”小方接过客人递过来的住房卡并告诉客人 在大堂稍候一下，随 即到前台接待处，查询了这位客人办理入住的具体时间。又到大门口询问是谁帮助这 位客人打开车门。行李员小卢说： “是我接待这位女士的，当时我上前为这位女士拉车门、护顶，她示意 让我到车后尾箱取行李，打开尾箱后一共拿出 了两个皮箱，当时我还仔细看了一下没有其他行李，这时后 而又有其它的出租车来了，我就赶紧关了车门，并迅速在 提示卡上记下了这辆出租车车号交给了她，帮着 提着行李来到了前台。”小方分析，一方而是客人自己遗失了一件行 李，她可能怕把摄影架压坏弄脏，自 己坐在前排，摄影架没有放在车后尾箱而单独放在了车的后排，下车时忘了提醒 行李员；另一方而是行李 员也够粗心的，一时疏忽也没有检查一下车的后座。现在惟一的办法是看能不能找到出租车 司机，那就要 通过行李员留给客人的那张提示卡了。小方快步来到大堂，那位女士充满期盼地迎了过来。小方说：“让 您久等了，我问一下早上您下车时，行李员给您的那张提示卡还在吗？ ”客人说：“好像还在，我找一下。” 便在 手提包里翻找起来，终于找到了一张团成一团的小小的提示卡。 “就是这张小小的提示卡，上而有那辆出租车公司的名字和出租车牌号。给我吧，我马上去和该公司 联系一下。” 小方微笑着说。 小方立即通过礼宾部联系到了出租车调配中心，找到了这家出租车公司的电话，在电话里向对方说明 了情况， 对方表示将以最快的速度联系到司机，态度诚恳地做出了口头承诺：“我们马上派人在半小时内 把发票和摄影架送到 酒店前厅部，决不耽误客人的时间，抱歉了。” 20 分钟后，一辆出租车停在酒店门口，司机把发票和摄影架送到了前厅部。小方迎上前去，对司机 表示了感谢， 司机也向客人表示了歉意。拿到摄影架和发票的女宾客高兴地笑着说：“太谢谢你们了，谢 谢你们的细心和周到，还 有这张给我留下美好回忆的提示卡。” 案例思考：什么是金钥匙、及金钥匙服务？请结合案例内容作进一步的介绍。 答：（1）金钥匙，既是一种专业化的饭店服务，也是一个国际化的民间专业组织，又是对具有国际金 钥匙组织 会员资格的饭店礼宾部职员的特殊称谓。（2 分） （2） “金钥匙服务”，是指饭店礼宾部职员按照国际金钥匙组织特有的金钥匙服务理念和由此派生出来 的服 务方式，为宾客提供的“一条龙”个性化服务。（2 分）这种服务通常以“委托代办”的形式出现， 即宾客委托，职 员代表饭店代办。因为它的高附加值区别于一般的饭店服务，具有鲜明的个性化特点，被 饭店业的专家认为是饭店服 务的极致，因此被称为金钥匙服务。（2 分） （3） 饭店“金钥匙”，是对饭店中专门为宾客提供金钥匙服务的个人或群体的称谓。（1 分）他们的服 装上戴 有国际饭店金钥匙组织授予的两把交叉金钥匙徽章。这两把金光闪闪的交叉金钥匙代表着“金钥匙” 的职能。（2 分） 其中一把代表开启饭店综合服务的大门，另一把代表开启该城市综合服务的大门。也就 是说，“金钥匙”是饭店内外 综合服务的总代理。（2 分） （4） 金钥匙的“一条龙”服务主要包括：“接”、“送”、“买"、"取”、“修”、“订”、“印”、“寄”、 “代” 等事项。（2 分） （5） 这是一个帮助客人及时解决困难的服务案例。能结合案例内容说明金钥匙服务内容及情况的。（3 分） 4. 结账一日，常客周先生来酒店宴请多年未见的几位老友。席间推杯换盏，欢聊不疲，赏窗外月， 品樽中物， 尽诉相离之情。 酒过三巡。“小姐，结账吧！ ”周先生不情愿地对一位服务员说道。服务员安畅愉快地答应了客人。不 久安畅 结完了账目，回到了包间，来到周先生的身边，说道：“周先生，请您看一下账单，一共 1875 元。” 谈兴大发的周先生正与好友聊着天，用右手轻轻的推了一下安畅，并说稍等一会儿。“好的！”安畅愉 快地答 到，便离去。 快到午夜了，周先生及朋友们仍不愿意离开。这时，安畅又过来跟周先生说：“周先生，请问现在可 以结账 吗？ ”“你着什么急，我们还没想走呢，你等着吧。"显然，周先生很生气。 又过了一个多小时，周先生自己出来结账了，恰好看见一位餐厅的张主管在走廊，便对张主管说：“你 们的服 务员真不懂事，我老来，你看她一遍遍地催我结账，好像生怕我跑了不成，这叫我在朋友而前很没 面子。” 张主管连忙向周先生道歉，说：“今晚为您服务的服务员是刚来不久的实习生，我对我们的服务不周 向您道歉， 保证在您下一次来时，一定不会出现此类问题。"周先生听后，便和朋友们高高兴兴地离开了 酒店。 案例思考：该案例说明了一个什么样的道理？请结合案例内容进一步加以分析。 答：在服务中时刻把握顾客的心理需求是非常重要的。（1 分）一般情况下，酒店的常客是酒店营业 收入的主要 来源者，所以酒店都对常客施行一些优惠或特殊关注的服务，以培养顾客的忠诚度。（2 分） 对大部分的顾客来说，对自己已经熟悉旦常去的酒店场所，一般来说不会轻易更换，除非有很大的失 误，得罪 了顾客。（1 分）这一切从道理上来说，都是顺理成章的事情，但实际上却往往不是这样。（2 分） 因为老顾客有时 很大方，高兴时会和你开开玩笑，但有时也会因为而子的问题跟你“斤斤计较”，正如本 案例中所述，服务员想为客 人结账原本无可厚非，但却遭到顾客的不满。这说明：在服务过程中必须及时 掌握顾客的心态。（2 分） 可能你我都有这种一种感觉，好友很久不见了，总要叙叙旧，掌灯长谈，仍意犹未尽。本案例中的周 先生就是 酒店的常客，在此进行宴请，主要的原因是源自于对酒店的信任，而这时他更要求服务人员对他 表示足够的尊敬，即 我们常说的要“而子”，如果服务员在服务中未体现出这点来，那很容易遭到顾客的 不满，有怨言是可以理解的。（2 分）所以，在服务中时刻把握顾客的心理需求是非常重要的。 5. 核心员工跳槽引发的危机 某知名饭店集团非常重视员工的培训，并成立了员工培训中心，新招来的员工一到饭店就被送到培训 中心接受 长达一年的业务培训，全部费用由饭店承担。至 2004 年，该培训中心已先后培训了 5 届员工。 然而。由饭店花大本 钱培训的员工，特别是核心员工在近两年先后跳槽 a 在第一届参加培训的 40 人中只 有 10 人留在饭店时，并没有引 起饭店管理者的关注，他们认为这是偶然现象，以至于第二届、第三届也 只留下 7 人。在问及离职原因时，离职员工 大都认为：自身价值得不到体现，缺乏晋升机会、绩效与薪酬 不挂钩，工资和福利待遇差，致使员工在工作中常常心 不在焉，工作绩效下降，服务态度差等。 而对大量人才流失，该饭店集团现已无心培训员工，害怕培训后的员工翅膀硬了，饭店更加留不住， 白白为他 人做嫁衣，于是取消了员工培训中心。随后，员工服务水平与技能每况愈下，饭店口碑大不如前, 致使人才流失更为 严重，饭店的经营陷入危机。 案例思考：本案例揭示了饭店存在什么方而的问题？结合案例分析出现上述问题的原因。 答：（D 木案例揭示了饭店人才流失的危机管理问题，表明该饭店人力资源管理方面存在严重问题。 （2）出现这种问题的原因主要有： 第一，饭店员工接受培训后，知识与技能都将有不同程度地提高，为饭店创造的价值比以往有了更多 地增长， 而此时，饭店管理者却没有意识到这些改变，仍然以从前的价值观来衡量这些员工，没有向员工 提供较好的福利待遇 和发展空间，薪资与绩效也没有挂钩，促使越来越失望的员工纷纷离职。 第二，经过业务培训，一部分能力有了明显提高的管理人员，希望自己能有升迁的机会，但没有得到 饭店高层 领导的重视或赏识。因此，这些核心人才的流失也就成为必然。 第三，参加第一届培训后的人才大量流失和员工的消极服务态度，并没有引起饭店管理层的关注与思 考，表明 饭店领导层没有人才流失的危机意识，更谈不上建立人才危机预警机制的认识。 第四，饭店管理层而对员工的纷纷离职，没有采取任何积极的挽留措施，以致饭店人才大量流失，危 及到饭店 的经营、财务以及信誉等方面，促使饭店陷入全而危机。 6. 一张押金收据在风和日丽的某一天中午，某市某三星级酒店总台的收银员小胡心情并不“晴朗”， 脸上布满 愁云，脸色难看极了，因为她遇上了一件从未遇过的麻烦事，正不知如何是好。“没错，上午是 我帮你结的账，但我 已经把余款还给了你呀，怎么说余款没有还清呢？ ”由于小胡过于激动，满脸通红， 说话的声调尖利而旦带着颤抖， 尽管已经压低了音量。站在她而前的一位中年客人一脸沉着，并不急着搭 腔。从其富态长相和光鲜衣着等特征来看， 似乎是个收入不菲的“大款”，不会因为不多的余款未还给他 而急不可耐地反驳小胡的申辩。他缓缓地把香烟递到嘴 边，吸了一口，又让烟雾缓缓地从嘴里漫出来，然 后眯起细小的眼睛，眼神直盯盯地看着小胡，一字一顿地说：“我 记得很请楚，是你上午说一时不便，该 退的 300 多元，等中午来取，押金收据暂时由我保管。现在你怎么不承认了呢？ 这样吧，请你的经理来。” 当大堂副理问清情况后，低声地向客人解释说：“数额不大的账单一般都会当场结清的，是否你记错 了，请你 回忆一下好吗？" 这位客人则反驳说：“既然已经结清，那押金收据怎么还会在我的手上呢？无非就是 300 多元，你认 为我欺诈 不成？ ”说话的声音显然带有木地口音，还是那样沉沉稳稳、不紧不慢。“押金收据没有收回， 这是我们收银员有 可能因疏忽造成的，但并不等于说余款未还清。我刚才看了一下押金收据，上面并未有 余款未付的文字说明。这样吧， 收银台上方装有闭路摄像探头，我们调出上午的摄影录像看看如何？ ”大 堂副理灵机一动，突然冒出令这位中年客 人未曾料及的建议。 中年客人一时说不出话来，本来就没有什么表情的脸一下子僵硬了。等他缓过神来，似乎意识到什么， 最后只 是狠狠地扔下一句：“真是活见鬼了！”掉头就往大堂的门口走去。 一场风波总算平息了。事后从调出的录像看，整个结账过程一清二楚。小胡确实是退还过余款，但也 明显地看 出小胡工作中的一个环节疏忽了，没有及时收回押金收据。 小胡向“英明”的大堂副理投去感激的目光，大堂副理当然也没忘记将此事记入他的工作日志本里。 案例思考：结合本案例，谈谈你对优质服务的理解。另外，本案例还说明了什么问题？ 答：总台为客人办理结账手续速度快、效率高，这是优质服务表现之一。但光有快捷服务的愿望是不 够的，还 应当讲求严谨不出问题。收银员小胡只因匆忙忘了收回押金收据，而被怀有不良意图的客人钻了 空子。此教训想必会 让小胡记上一辈子。（4 分） 从管理上说，对各岗位工作安全的要求如何强调都不过分。作为一名与钱打交道的收银员更要有安全 防患意识。 钱款进出的同时，一定不能忘了严格按照程序办妥相关手续。优质服务不仅体现在操作的熟练 程度上，而且要体现在 办事程序的严谨上，做到忙而不乱、快而不错。（4 分） 本案例同时还说明了酒店安装闭路摄像探头是何等重要，尤其是容易产生是是非非的收银台前，更有 必要安装探头。本案例也表明，公安部门规定录像带保留一段时间决不是多余的事情。（4 分）