山东专用2021高考生物一轮复习课时作业33发酵工程Ⅱ传统发酵技术的应用解析版

山东专用2021高考生物一轮复习课时作业33发酵工程Ⅱ传统发酵技术的应用解析版

课时作业(三十三)　 发酵工程(Ⅱ)传统发酵技术应用 ‎[基础练]‎ ‎1．(2019·河北衡水中学期中)下列关于实验室果醋制作的叙述，错误的是(　　)‎ A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气 B．果醋制作的温度比果酒制作的温度高，一般为‎45 ℃‎ C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸 B　[果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气，A正确；果醋制作的温度一般为30～‎35 ℃‎，B错误；醋酸菌能将果酒变成果醋，C正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，D正确。]‎ ‎2．(2019·湖北宜昌测试)利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错误的是(　　)‎ A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且保证胶管口向下 C．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将瓶盖完全打开 D．将装有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌 D　[自然发酵时起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵瓶在装料前已进行消毒处理，如果将装有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌，酵母菌会被杀死，发酵就不能继续进行了。]‎ ‎3．(2019·江苏常州月考)某人在家制作果酒，发现发酵后毫无酒味。原因可能是(　　)‎ ‎①瓶口密闭缺氧，抑制了醋酸菌的生长繁殖　②在制作过程中将葡萄汁煮沸　③操作不当导致杂菌污染　④放置的温度过高，使得酵母菌发酵最终形成了醋酸 A．①③　　 B．②④　　‎ C．②③　　 D．①④‎ C　[制作果酒所需菌种为酵母菌，酵母菌酿酒需要无氧环境，形成醋酸是醋酸菌发酵的结果，因此①④错误。自然条件下酿酒，菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌，煮沸会杀死酵母菌，导致无法产生酒精；因操作不当而引起的杂菌污染也可导致无法产生酒精，②③正确，故C正确。]‎ ‎4．(2019·湖南衡阳八中月考)有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)‎ A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌起作用 C．发酵过程需要有氧环境 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 D - 5 -‎ ‎　[随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少至相对稳定，A错误。发酵过程中起主要作用的是乳酸菌，此外，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌的发酵可改善产品风味，B错误。乳酸菌是厌氧菌，乳酸发酵需要无氧环境，C错误。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧的环境，D正确。]‎ ‎5．(2019·四川新津中学月考)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是(　　)‎ ‎①密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖　②密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③密封不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖　④密封不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖 A．①③　　 B．②④　　‎ C．②③　　 D．①④‎ B　[缺氧环境有利于乳酸菌的生长繁殖，如果密封不严，则会抑制乳酸菌的生长繁殖，①错误、②正确；如果密封不严，其他一些好氧微生物能生长繁殖，③错误、④正确。]‎ ‎6．(2019·广东惠州市模拟)某科研所从腐烂的葡萄皮及葡萄汁、自酿葡萄酒中筛选出一株性能优良的醋酸菌M12，其分离纯化步骤如下：‎ 样品→富集培养→分离纯化→定性试验→定量试验→菌种鉴定 ‎(1)培养醋酸菌时在培养基中加入95%的酒精作为_______。醋酸菌在_________________ _____________________的情况下会将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。‎ ‎(2)无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能________________________________________________________________________。‎ ‎(3)某同学从超市买来食醋尝试从食醋中分离醋酸菌，结果没有得到任何菌落，原因是：________________________________________________________________________。‎ 请你提出改进措施： _____________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ 解析　(1)酒精中含有碳元素，可为醋酸菌的生长提供碳源。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 ‎ ‎(2)无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能有效避免操作者自身被微生物感染。‎ ‎(3)从超市买来的食醋，在装瓶之前已经过灭菌处理，已无活菌，因此不能从食醋中分离出醋酸菌。若分离醋酸菌，可使用自酿食醋或从其他含活醋酸菌的食品中分离。‎ 答案　(1)碳源　糖源不足、氧气充足、相对培养温度较高(30～35℃)　(2)有效避免操作者自身被微生物感染　(3)市场购买的食醋在装瓶之前经过灭菌处理，已无活菌　使用自酿食醋或其他含活醋酸菌的食品中分离醋酸菌 ‎[能力练]‎ ‎7．(2019·湖北黄冈中学模拟改编)下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，不正确的是(　　)‎ - 5 -‎ A．都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2‎ B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统 C．都具有细胞核但遗传物质不一定是DNA D．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶 C　[酵母菌的细胞呼吸肯定能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A正确；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C错误；酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D正确。]‎ ‎8．(2019·河北衡水中学月考)在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液并在瓶口加塞，如图1所示，在图2所示的相关坐标曲线图中，能正确表示实验结果的是(　　)‎ A．①②　　 B．③④　　‎ C．①③　　 D．②④‎ B　[随着酒精发酵的进行，酒精浓度逐渐增大，但到一定时间后不再增加，①错误。酵母菌数量开始时增加，但随着反应的进行，营养物质逐渐消耗，代谢产物不断积累，酵母菌数量又逐渐减少，②错误。在发酵过程中酵母菌不断消耗葡萄糖，故葡萄糖浓度逐渐下降，直至为0，③正确。发酵过程中产生的二氧化碳会溶于发酵液使发酵液的pH下降，④正确。]‎ ‎9．(2019·山东省实验中学诊断)利用发酵技术生产食品在我国有着悠久的历史，请回答以下问题：‎ ‎(1)酿造葡萄酒的过程接种的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_______ (填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。理由是__________________________。‎ ‎(2)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________。泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的__________中。‎ ‎(3)下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。‎ - 5 -‎ 据图分析选择___________浓度的食盐制作，且在___________天以后食用较为适宜。‎ 解析　(1)醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而酒精发酵旺盛时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃，因此该条件下醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。‎ ‎(2)制作泡菜时，盐水煮沸的目的是杀灭杂菌并除去溶氧；泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，该过程发生在细胞质中。‎ ‎(3)测定亚硝酸盐含量的真正目的是为取食时间提供参考，据图分析可知，用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜。‎ 答案　(1)不能　因为醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因为醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)　(2)杀灭杂菌除去溶氧　无氧呼吸　细胞质　(3)5%　11天 ‎10．某研究小组设计的酿制果醋的基本流程是如下所示，请回答：‎ ‎(1)过程①操作是____________(先切块后清洗 / 先清洗后切块)，过程④需要加入无菌水对果酒进行稀释，原因是_____________________________________。‎ ‎(2)过程③前需要加入白砂糖主要是为酵母菌提供___________，白砂糖的添加量对酒精生成量的影响如图所示，因此白砂糖的添加量为__________最为合理。‎ ‎(3)为鉴定果醋是否酿制成功，除了尝、嗅之外，还可以通过观察_______________和检测比较_____________作进一步的鉴定。‎ 解析　(1)先将苹果的污物、杂菌等清洗掉，然后切块；因过程④需要接种醋酸菌，如酒精浓度过高，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。‎ - 5 -‎ ‎(2)过程③是酵母菌发酵产生酒精，先加入白砂糖主要是为酵母菌提供碳源，如图所示，白砂糖的添加量为15%时，酒精生成量最高，因此白砂糖的添加量为15%最为合理。‎ ‎(3)醋酸菌在果酒的液面大量繁殖，其表面可观察到菌膜，产生醋酸后pH会下降，故鉴定果醋是否酿制成功，可以通过观察是否有菌膜和检测比较醋酸发酵前后的pH。‎ 答案　(1)先清洗后切块　酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵　(2)碳源　15%　(3)菌膜　(醋酸)发酵前后的pH - 5 -‎