高二人教版化学选修一优质课件：1_3生命的基础蛋白质

高二人教版化学选修一优质课件：1_3生命的基础蛋白质

2021/2/15 2021/2/15 第三节 生命的基础 -- 蛋白质 蛋白质是生命的基础， 没有蛋白质就没有生命。 2021/2/15 【 学习目标 】 1. 了解蛋白质的组成、结构和用途，掌握蛋白质的性质 2. 介绍几种氨基酸的结构和名称 , 了解氨基酸的两性（羧基和氨基） 3. 了解肽键及多肽的初步知识 【 教学重点 】 蛋白质的化学性质 【 教学难点 】 肽键的形成 2021/2/15 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 一切重要的生命现象和生理机都与蛋白质密切相关。 2021/2/15 安徽阜阳大头婴儿 —— 劣质奶粉 长期食用蛋白质含量严重不足奶粉、根本不能满足婴儿生长需要，婴儿会患上 “ 重度营养不良综合症 ” ，在本是生长最快的时期停止生长，四肢短小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被称为 “ 大头娃娃 ” ，严重的甚至越长越轻、越小，直至心、肝、肾等器官功能衰竭而死亡 2021/2/15 SARS 病毒的电子图片 SARS 病的凶手 —— 冠状病毒， 有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。 2021/2/15 蛋白质的主要功能和作用 1 调节功能 ---- 如胰岛素调节糖的代谢 2 催化功能 ---- 如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 3 运输功能 ---- 如血红蛋白输送氧 4 传递功能 ---- 如叶绿素传递能量 --- 光合作用 5 运动功能 ---- 如肌肉的收缩 6 免疫功能 ---- 如免疫球胆白 7 保护功能 ---- 如指甲、头发、蹄角等 8 致病功能 ---- 如病毒蛋白质可致病 9 毒害功能 ---- 如毒蛋白等 2021/2/15 一、蛋白质的组成和结构 蛋白质属于天然有机高分子化合物 2 、氨基酸是组成蛋白质的基石 蛋白质 氨基酸 酶、酸、碱 水解 1 、蛋白质的组成： C 、 H 、 O 、 N 、少量 P 、 S 2021/2/15 什么是氨基酸？ 羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。 2021/2/15 CH 2 － COOH — NH 2 甘氨酸 CH 3 － CH 2 － COOH — NH 2 丙氨酸 HOOC － (CH 2 ) 2 － CH － COOH — NH 2 谷氨酸 COOH NH 2 COOH COOH NH 2 NH 2 C C C 3 、几种简单的氨基酸： 2021/2/15 4 、氨基酸的通式 R 1 － C － COOH H — NH 2 — 羧基 —— 酸性 COOH NH 2 氨基 —— 碱性 物性： 氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。 化性： 氨基酸既显酸性，又显碱性，具有两性。是两性化合物 2021/2/15 1 、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（ ） A ．氨基酸 　 B ．蛋白质 C ．糖类 　 D ．羧酸 2 、下列物质不属于天然高分子化合物的是（ ） A 淀粉 B 纤维素 　 C 油脂 D 蛋白质 3 、天然皮革是 （ ） A 纤维素制品 　　 B 酯类制品 C 合成高分子制品 　　 D 变性蛋白质 A C D 2021/2/15 4 、在四种化合物：① NaHCO 3 ，② Al(OH) 3 ，③ (NH 4 ) 2 S ，④ NH 2 CH 2 COOH 中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是（ ） A 、只有 ②④ B 、只有①② C 、只有①②③ D 、 ①②③④ D 规律总结 ：既能与强酸反应又能与强碱反应的物质有： Al 、 Zn 、 Al 2 O 3 、 ZnO 、 Al(OH) 3 、 Zn(OH) 2 、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质 2021/2/15 5 、二肽 R 1 － CH － C － OH + H － NH － CH － COOH － NH 2 O = － R 2 R 1 － CH － C － NH － CH － COOH + H 2 O O = － R 2 － NH 2 肽键 肽键的结构简式： —CO—NH— 2021/2/15 6 、多肽 与蛋白质没有本质的区别，一般把相对分子质量小于 1000 叫多肽 氨基酸 二肽 多肽 蛋白质 水解 缩合 缩合 缩合 水解 水解 2021/2/15 氨基酸的来源 来源： 蛋白质 在酸或碱或酶催化 水解 多肽 继续水解 多种 α- 氨基酸 2021/2/15 蛋白质折叠三维结构 2021/2/15 蛋白质的结构 螺旋状，具有三维空间结构 蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。 一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中的氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。 2021/2/15 二、蛋白质的性质 化性： 1 、蛋白质具有两性 2 、水解生成氨基酸 蛋白质 氨基酸 酶、酸、碱 水解 物性： 蛋白质在水中的溶解性不同， 有的能溶于水，如鸡蛋白； 有的难溶于水，如丝、毛等。 2021/2/15 3 、盐析 加入浓的无机盐，使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来 不影响 蛋白质的 性质 ，属于 可逆 过程。（物理变化） 常用于分离和提纯蛋白质 饱和 (NH4) 2 SO 4 和 Na 2 SO 4 2021/2/15 4 、变性 —— 丧失生理活性， 是不可逆的化学变化 变性的条件 ① 铜，汞，铅等重金属 ②盐 加热 ③紫外线， X 射线 ④强酸，强碱 ⑤有机化合物如甲醛、酒精、 苯甲酸等 变性后丧失了原有的 可溶性 ，同时失去 生理活性 2021/2/15 解释以下问题： 1 、常用加热煮沸的方法消毒 2 、常用紫外线灯照射病房 3 、 75% 的酒精作为外科消毒剂 4 、 误服重金属盐使人中毒，可采用下列那种措施急救？ A 喝大量开水 B 喝大量氯化钠溶液 C 喝大量牛奶 D 喝大量葡萄糖水 2021/2/15 5 、颜色反应 浓硝酸使皮肤变黄色。浓硝酸使蛋白质变黄色。 6 、蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。 —— 鉴别蚕丝和人造丝 2021/2/15 1 、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A 滴加浓硝酸 B 滴加浓硫酸 C 滴加酒精 D 灼烧 练习 : AD 2021/2/15 2 、下列过程中，不可逆的是（ ） A 蛋白质的盐析 B 酯的水解 C 蛋白质变性 D 氯化铁的水解 C 2021/2/15 3 、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 （ ） A 、蛋白质溶液中加 (NH 4 ) 2 SO 4 溶液可提纯蛋白质。 B 、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C 、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D 、任何结构的蛋白质遇到浓 HNO 3 都会变成黄色。 AB 2021/2/15 三 . 人体必需的氨基酸 蛋白质 氨基酸 蛋白质 胃蛋白酶或胰蛋白酶 水解 在人体内吸收后重新组合 食物中的蛋白质 植物性蛋白质 动物性蛋白质 蛋白质 必需氨基酸 （人体不能合成，共有 8 种只能从食物中获取） 非必需氨基酸 （ 人体能合成有 12 种，无需食物供给 ） 2021/2/15 H 2 N(CH 2 ) 4 CHCOOH NH 2 CH 3 CHCH 2 CHCOOH CH 3 NH 2 CH 3 CH 2 CH—CHCOOH CH 3 NH 2 CH 3 CH—CHCOOH CH 3 NH 2 CH 3 CH—CHCOOH OH NH 2 CH 2 CHCOOH NH 2 N H CH 3 SCH 2 CH 2 CHCOOH NH 2 赖氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 苏氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 人体必需氨基酸 —CH 2 CHCOOH NH 2 2021/2/15 传统合理搭配食物： 腊八粥：大米、小米、高粱米、麦、豆、莲子、枣、百合等。 素什锦：豆制品、面筋、黄花、木耳、蘑菇、竹笋等。 不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收和利用。 图 1-19 从面粉中提取蛋白质 实践活动 2021/2/15 四、酶 1 ．概念：具有催化特性的蛋白质。 2 ．性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、变性、颜色反应）。 特性：催化作用 　　酶催化有以下特点： （ 1 ）条件温和，不需加热； （ 2 ） 反应快，效率高； （ 3 ）具有专一性和选择性。 2021/2/15 小结： 蛋白质 组成： 物性： 化性 ： 变性： 在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作 用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，不可逆。 盐析： 在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可逆。 颜色反应： （遇 HNO 3 变黄） 灼烧； 灼烧时有烧焦羽毛的气味 两性： （首、尾有 -NH 2 和 -COOH ） 水解： 在酸，碱，酶的作用可下发生水解 溶解性： 有的能溶于水，有的不溶于水 分子量上万，所含元素 C 、 H 、 O 、 N 、 S 等 2021/2/15 随堂检测： 1 、下列物质中既能与稀硫酸反应，又能与 NaOH 反应的是 （ ） A 、苯丙氨酸 B 、纤维素 C 、糖类 D 、汽油 2 、下列变化肯定不可逆的是 （ ） A 、盐析 B 、溶解 C 、电离 D 、蛋白质的变性 D A 3 、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸铜和生石灰制成） ，它能防治植物病毒的原因是： （ ） A 、硫酸铜使菌体蛋白质盐析 B 、石灰乳使菌体蛋白质水解 C 、菌体蛋白质溶解于波尔多液 D 、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性。 D 2021/2/15 多肽的一段 2021/2/15 蛋白质的三级空间结构 2021/2/15 我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素 2021/2/15 1 、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( ) A 、蛋白质溶液中加 (NH 4 ) 2 SO 4 溶液可提纯蛋白质。 B 、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C 、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D 、任何结构的蛋白质遇到浓 HNO 3 都会变成黄色。 2 、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A 、滴加浓硝酸 B 、滴加浓硫酸 C 、滴加酒精 D 、灼烧 AB AD 2021/2/15 3 、下列过程中，不可逆的是（ ） A 、蛋白质的盐析 B 、酯的水解 C 、蛋白质变性 D 、氯化铁的水解 4 、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（     ）。 （ A ）甲醛溶液            （ B ）饱和 Na 2 SO 4 溶液 （ C ） CuSO 4 溶液     （ D ）浓硫酸 C B 2021/2/15 5 、氯化钡有剧毒，致死量为 0.3g ，万一不慎误服，应大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（ ） A 、 AgNO 3 B 、 CuSO 4 C 、 MgSO 4 D 、 Na 2 CO 3 6 、 (2004 年北京理科综合 ) 糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是 ( ) A 、植物油不能使溴的 CCl 4 溶液褪色 B 、淀粉水解的最终产物是葡萄糖 C 、葡萄糖能发生氧化反应和水解反应 D 、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水 D B 2021/2/15 7 、下列物质可以使蛋白质变性的是（ ） ①福尔马林、②酒精、③高锰酸钾溶液、④硫酸铵、 ⑤硫酸铜、⑥双氧水、⑦硝酸 A 、除④⑦外 B 、除③⑥ C 、 ①②⑤ D 、除④外 8 、下列叙述中正确的是 ( ) A 、能发生酯化反应的酸一定是羧酸 B 、油脂水解后得到的醇是丙三醇 C 、天然蛋白质水解的最终产物是多种 α- 氨基酸 D 、蛋白质溶液中加入 K 2 SO 4 溶液后，蛋白质从溶液中析出，这种变化叫做变性 D BC 2021/2/15 9 、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，浸入流动的温水中。相当长一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制 Cu(OH) 2 （加热）和浓硝酸（微热）作用，其现象分别是是（ ） A 、显蓝色、无现象、显黄色 B 、显蓝色、红色沉淀、无现象 C 、无现象、变黑色、显黄色 D 、无现象、红色沉淀、无现象 C 2021/2/15 肥牛菇菌嫩豆腐 2021/2/15 红烧虾米豆腐 夹心儿豆腐 绿叶托豆腐 雪花蟹肉豆腐羹 鱼腩烧豆腐 西湖豆腐 2021/2/15 酸菜鱼炖豆腐汤 宝黄豆腐 麻婆豆腐 蛋美豆腐 豆腐海带汤 豆腐荤杂烩 豆腐鲫鱼 红烧豆腐 2021/2/15 研究性学习： 有趣的豆腐 1 、豆腐 文化 2 、豆腐 制作 3 、豆腐 佳肴 2021/2/15 一、豆腐文化 1 、豆腐的由来 明代大药理学家李时珍在 《 本草纲目 》 二五卷 《 谷部 》 中载： “ 豆腐之法，始于汉淮南王刘安 ” ，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前 164 年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称 “ 八公 ” 。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。 在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。 刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。 2021/2/15 一、豆腐文化 2 、豆腐的好处 豆腐，不仅是人们餐桌上的 美味佳肴，营养丰富 ，而且具有 医疗保健作用 。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的 8 种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。 豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为 “ 国际性保健食品 ” 。 2021/2/15 豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很重要的。 手磨推豆浆 2021/2/15 二、豆腐的制作 制作流程： 采购→洗涤→浸豆→磨豆→煮浆→放浆→点卤→蹲缸→成品 2021/2/15 二、豆腐的制作 1 、采购 东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。 2 、洗涤 黄豆浸泡之前用清水洗净。 3 、浸豆 1 斤黄豆加 4 斤水浸泡。浸泡时间春天为 8-10 小时，夏天 6-8 小时，冬天 12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过 35 度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头） 2021/2/15 二、豆腐的制作 4 、磨豆 第一磨加水量适中，水流￠ 8-10 毫米，加入 14 公斤湿黄豆（约 6 公斤干豆）豆腐的加水比例 1:6 即 36 公斤生豆浆（豆浆加水比例为 1:8 到 1:10 ）。豆浆量小于 40 公斤。 5 、煮浆 煮浆至 80 度左右加入消泡剂（比例为 8 克 /40 公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至 98 度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到 103 度。可减少耗电量） 6 、放浆 放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至 80-85 度即可点卤。 2021/2/15 二、豆腐的制作 7 、点卤 卤片加水稀释，（比例为 1:1.5 ）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在 80-85 度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现 80% 絮状时停卤，（点卤量约 250-300 毫升）并在液面上洒卤压面。 8 、蹲缸 静止不动大约 10 分钟，让蛋白质充分凝固。 2021/2/15 二、豆腐的制作 9 、成型 豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次， 10 分钟即可成型。 2021/2/15 三、豆腐菜肴 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15 2021/2/15