2019-2020学年名师同步人教版生物选修一课下提能：专题1　专题质量评估检测卷（一）

2019-2020学年名师同步人教版生物选修一课下提能：专题1　专题质量评估检测卷（一）

专题质量评估检测卷(一) (时间：60 分钟 满分：100 分) 一、选择题(共 15 小题，每小题 3 分，共 45 分) 1．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是( ) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．果醋发酵的适宜温度比果酒发酵的适宜温度高 C．传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种 D．果酒和果醋的制作需在光下进行 解析：选 B 果酒的制作由酵母菌完成，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共 同完成的，A 错误；果酒发酵的最适温度为 18～25 ℃，果醋发酵的最适温度为 30～35 ℃，所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些，B 正确；传统的葡萄酒 酿造都是采用自然发酵的工艺，靠葡萄本身携带的酵母菌，将葡萄浆或分离后的 葡萄汁最终发酵成葡萄酒，C 错误；制作果酒和果醋不需要光照条件，D 错误。 2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．含水量为 50%左右的豆腐适于制作腐乳 B．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 C．卤汤中酒的含量应控制在 21%左右 D．制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口 解析：选 D 含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳，A 项错误；在腐乳装 瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，B 项错误；卤汤中酒的含量应控制在 12%左右，C 项错误；制作成功的腐乳应具有的特点是色泽一致、味道鲜美、无 异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等，D 项正确。 3．下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( ) A．按照清水与盐的质量比为 5∶1 的比例配制盐水 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵时间长短受室内温度影响 D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 解析：选 C 泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比约为 4∶1 的比例配 制盐水，A 项错误；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作 用，酵母菌有改善产品风味的作用，B 项错误；发酵时间长短受室内温度影响， C 项正确；随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少，D 项错误。 4．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 解析：选 D 果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在 18～25 ℃； 制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为 30～35 ℃；制腐乳时主 要用的菌种是毛霉，其最适温度在 15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细 胞壁、核糖体、DNA 和 RNA。 5．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是( ) 解析：选 C 温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温 度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)；同理，pH 对醋酸产生速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定 范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定 值时由于受其他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率；醋酸产生速率 随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继 续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象。 6．下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是( ) A．酿酒、酿醋、制作腐乳及泡菜的过程中所利用的微生物都是原核生物 B．要制果醋，必须先制果酒 C．腐乳卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 D．成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好 解析：选 D 酿酒时使用的酵母菌，制作腐乳时利用的毛霉，均为真核生物。 用果汁可以直接进行果醋发酵。腐乳卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加 快蛋白质水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。 7．图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是( ) A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的 B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量 D．装置乙中 b 为排气口，c 为充气口，可防止空气中微生物的污染 解析：选 B 果酒发酵的适宜温度应控制在 18～25 ℃，醋酸发酵的适宜温 度应控制在 30～35 ℃，制作腐乳的环境温度应控制在 15～18 ℃，A 项错误；制 作果酒时选用的菌种为酵母菌，其原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，制作果 醋时的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，在氧气充足、缺少糖源时，醋酸 菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此两种装置都可以先用于果酒 的制作，后用于果醋的制作，B 项正确；利用甲装置进行腐乳制作时，自下而上 随着豆腐块加高逐渐增加用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C 项错误；装 置乙中 b 为充气口，c 为排气口，可防止空气中微生物的污染，D 项错误。 8．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使 用 B．缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生 长 C．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 D．腐乳制作过程中，有机物种类增加，含有的能量减少 解析：选 D 为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先冲洗再去枝梗，A 项错误；酵母菌在氧气充足的情况下能大量生长繁殖，缺氧条件下进行无氧呼吸 产生酒精，B 项错误；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分 解为醋酸，C 项错误；毛霉等微生物将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为小分子有 机物并利用其中的一部分能量，因此有机物种类增多，所含能量减少，D 项正确。 9．下图是苹果醋的制作流程简图，有关叙述不正确的是( ) A．适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用 B．图中需要通氧的是①过程的初期和②过程 C．pH 是影响①②过程能否顺利完成的重要条件 D．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生 CO2 的场所都是细胞质基质 解析：选 D 在适宜温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作 用，A 项正确；图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌 发酵，B 项正确；①②过程顺利完成有严格的 pH 要求，C 项正确；制酒的微生 物——酵母菌进行细胞呼吸产生 CO2 的场所是细胞质基质和线粒体，醋酸菌进 行有氧呼吸的场所是细胞质基质，D 项错误。 10．下列关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所利用的主要微生物的说法， 正确的是( ) A．用到的微生物分别是酵母菌、乳酸菌、毛霉和醋酸菌 B．用到的微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌 氧型 C．从微生物的细胞结构来看，用到的微生物包括两种真核生物、两种原核 生物 D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖 解析：选 C 制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母 菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型是兼性 厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂生殖是少数酵母菌进行无性繁殖的方式；醋 酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌， 为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生 物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖。 11．(2019·青羊区期中)果酒果醋的简易制作方法使人们在家庭条件下就可完 成。下列有关此操作的说法正确的是( ) A．发酵所用到的实验用具均要用温水反复冲洗，并用无水酒精擦拭消毒 B．制作葡萄酒时，去除枝梗和腐烂籽粒后的葡萄，宜冲洗 1～2 遍，以除 去污物 C．在用制好的果酒制备果醋时，人工加入醋酸菌或醋曲，比自然接种的效 果要好 D．果醋发酵完成以后，可用重铬酸钾在酸性条件下来检验发酵的效果 解析：选 C 发酵所用到的实验用具均要用温水反复冲洗，并用 70%的酒精 擦拭消毒，A 错误；制作葡萄酒时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除枝梗和腐 烂籽粒，B 错误；在用制好的果酒制备果醋时，人工加入醋酸菌或醋曲，菌种纯 度高、数量多，比自然接种的效果要好，C 正确；重铬酸钾可检验酒精，所以果 酒发酵完成以后，可用重铬酸钾在酸性条件下来检验发酵的效果，D 错误。 12．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸 可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸 菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是( ) A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助 B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内 斗争趋于激烈 C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平 解析：选 D 在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表 现为种内互助，A 项正确；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物积累， 种内斗争趋于激烈，B 项正确；此外，由于发酵液的 pH 降低，不再适于其他微 生物生存，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势，C 项正确； 进入发酵中期，由于乳酸的大量积累，泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境， 使其抵抗力稳定性明显下降，D 项错误。 13．(2019·桂林一中期中)在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原 理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( ) A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒 B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果 醋 C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生 CO2，蒸馒头时 CO2 受热膨胀 形成的 D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵 解析：选 C 酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖 几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给 O2，A 项错误；有氧条件 下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B 项错误；发面时加入酵母菌，在面团中产 生酒精和 CO2，在蒸馒头时，CO2 受热膨胀，形成更大的孔泡，C 项正确；泡菜 的制作过程中进行发酵的是乳酸菌、腐乳的制作主要是毛霉发酵，D 项错误。 14．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物 的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是( ) 项目 ① ② ③ ④ 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微 生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 制作装 置或操 作步骤 A.①③ B．②④ C．①④ D．②③ 解析：选 A 制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，①中瓶内发酵液 过多，淹没了排气管在瓶内的管口，在排气时液体容易溢出；③中制作腐乳时应 该先接种毛霉，让其生长，再加盐腌制。 15．为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、 乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是( ) A．甲试管：酵母菌—果酒、乙试管：醋酸菌—果醋、丙试管：乳酸菌—泡 菜 B．甲试管：醋酸菌—泡菜、乙试管：酵母菌—果酒、丙试管：乳酸菌—果 醋 C．甲试管：乳酸菌—果酒、 乙试管：酵母菌—泡菜、丙试管：醋酸菌— 果醋 D．甲试管：醋酸菌—果醋、乙试管：乳酸菌—泡菜、丙试管：酵母菌—果 酒 解析：选 D 醋酸菌是好氧菌，分布在试管上层，用于制果醋，为试管甲； 乳酸菌是厌氧菌，分布于试管下层，用于泡菜发酵，为试管乙；酵母菌是兼性厌 氧型，有氧无氧都能生存，在试管中分布均匀，用于果酒制作，为试管丙。 二、非选择题(共 55 分) 16．(9 分)山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、 促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题： 主要原料 山楂 设备 榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等 制作过程 山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经 7～10 d 的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在 地下室里，进行 30 d 的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿， 陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒 (1) 请 写 出 山 楂 酒 制 作 的 原 理 ( 用 反 应 式 表 示)_________________________________________________________ _________________________________________________________。 (2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是________，在山楂酒制作中菌种的主 要来源是_________________________________________________________。 (3)发酵的温度应该在________ ℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气 的原因是_________________________________________________________ _________________________________________________________。 (4)检验是否产生酒精可在____________条件下，用____________试剂检测。 (5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入____________菌种。 解析：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下， 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式 如下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。 答案：(1)C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 (2)酵母菌 野生的酵母菌 (3)18 ～25 酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量 (4)酸性 重铬酸钾 (5) 醋酸菌 17．(14 分)请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题： (1)请完善下面制作腐乳的流程图： (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐 中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳时含水量为 70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制 盐的用量，盐的浓度过低，____________________，可能导致豆腐腐败变质；盐 的浓度过高会影响腐乳的口味。 (4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________________，还有 少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用________________法，因为在盐 酸酸化条件下，亚硝酸盐与________________的反应产物能与 N1萘基乙二胺 盐酸盐结合成________________色化合物。 解析：(1)腐乳制作的流程为：制作腐乳胚→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制 →加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂 肪酸。(3)制作腐乳的过程中，要注意控制盐的用量，盐浓度过低不足以抑制微 生物的生长，易使豆腐腐败变质，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)泡菜发 酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸盐。对泡 菜中亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸的反应产物能与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色化合物。 答案：(1)让豆腐上长出毛霉 (2)蛋白酶 (3)不足以抑制微生物生长 (4)乳 酸 比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红 18．(11 分)(2019·泉州一模)请回答下列有关发酵食品制作的问题： (1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、________和食盐的用量； 最 后 要 向 坛 盖 边 沿 的 水 槽 中 注 满 水 ， 这 一 操 作 的 目 的 是 _________________________________________________________。 (2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于____________________；而现 代的腐乳生产是在________条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以 避免其他菌种的污染。 (3) 某 同 学 制 作 蓝 莓 果 醋 时 ， 定 时 通 过 充 气 口 充 气 ， 原 因 是 _________________________________________________________。 另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入 一 段 时 间 的 无 菌 空 气 ， 通 入 无 菌 空 气 的 目 的 是 _________________________________________________________。 (4)在蓝莓果醋制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由________ 大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为________，然后变为醋酸。 解析：(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用 量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无 氧环境。(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子；现代 的腐乳生产是在无菌条件下进行的。(3)果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌； 醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动。由此可知： 制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气的原因是醋酸菌是好氧细菌，将乙醇变为 醋酸时需要氧气参与。在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母后，向发酵罐中通 入一段时间的无菌空气，其目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加。 (4)在蓝莓果醋制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁 殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛。 答案：(1)温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 (2)空气中的毛霉孢子 无菌 (3)醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需 要氧气参与 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加 (4)醋酸菌 乙醛 19．(6 分)(2019·湖北期中)泡菜是一种以卷心菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为 原料，添加盐水和辅料，经发酵而制得的风味食品。传统的自然发酵方式虽然操 作简单，但是对天气、环境依赖较大，造成生产周期长、甚至亚硝酸盐含量超标 的缺点。某同学为提高泡菜品质设计了以下实验，探究不同条件(盐浓度、温度) 对泡菜质量的影响。 (1)泡菜的脆度是衡量其品质的重要标准，与细胞内的水分变化密切相关。 由图可知，随着盐浓度的增加，泡菜脆度的变化趋势为先下降后上升，其原因在 于：初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度，细胞________，细胞膨压减小，致使泡菜 脆度降低。后期盐浓度进一步增加，细胞____________________________，细胞 膨胀，泡菜的脆度略微增加。 盐浓度对泡菜脆度的影响 (2)该同学细致的记录了分别置于温度为 20 ℃、25 ℃、30 ℃下的样品 1、样 品 2、样品 3 发酵过程中的 pH 含量变化，如表所示。分析发现：pH 呈下降趋势， 原因是________________。 pH 时间/天 1 2 3 4 5 6 7 样品 1 4.10 3.72 3.51 3.34 3.28 3.20 3.19 样品 2 3.85 3.76 3.44 3.22 3.19 3.15 3.16 样品 3 3.76 3.67 3.20 3.15 3.10 3.12 3.04 各样品不同时间 pH 的变化情况 解析：(1)由图可知，随着盐浓度的增加，泡菜脆度的变化趋势为先下降后 上升，其原因在于：初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度，细胞渗透失水，细胞膨压 减小，致使泡菜脆度降低。后期盐浓度进一步增加，细胞死亡，外界的溶液进到 细胞内，细胞膨胀，泡菜的脆度略微增加。(2)分析表格数据可知，随着温度升 高和发酵时间的延长，pH 呈下降趋势，其原因是乳酸菌发酵产生的乳酸增多。 答案：(1)渗透失水 死亡(选择透过性的原生质层变为全透性)，外界的溶液 进到细胞内 (2)乳酸菌发酵产生的乳酸增多 20．(15 分)蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经 老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、 蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题： (1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑 浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素(在中性或碱性溶液中不稳定，在 60 ℃以下热稳 定性较好)的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性 问题，在下述方案中，你认为较好的方案是________(填字母)。 A．清水＋甲醇 B．盐酸＋乙醇 C．柠檬酸＋丙酮 D．柠檬酸＋乙醇 含花青素的粗品经真空干燥(可使水的沸点降至 40 ℃)制成成品，采用该方 法 的 主 要 原 因 是 _________________________________________________________。 (2)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是_____________________。通常不 需 要 对 蓝 莓 进 行 严 格 的 消 毒 处 理 ， 是 因 为 在 缺 氧 、 呈 酸 性 的 发 酵 液 中 ________________________________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条 件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空 气 中 会 逐 渐 出 现 醋 酸 味 ， 气 温 高 的 夏 天 更 易 如 此 ， 其 原 因 是 _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _________________________________。 (3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果 汁中的糖发酵为醋酸？________，说明原因：_____________________。 为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以 通过检测____________________作进一步的鉴定。 解析：(1)果胶酶可将蓝莓果汁中的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑 浊的果汁变得澄清。根据题干信息，蓝莓花青素在中性或碱性溶液中不稳定，故 应用酸性溶液提取，考虑到食品添加剂的安全性问题，适宜选用柠檬酸＋乙醇作 为提取剂；花青素在 60 ℃以下热稳定性较好，真空干燥可使水的沸点降低，从 而避免温度过高导致花青素分解。(2)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁 殖。通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物在缺氧、酸性 环境中生长受抑制。在糖源不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵 成果醋。醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 30～35 ℃，所以酿制成功的蓝莓 果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。(3)如果果汁 中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因 为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧菌，果酒发酵时的缺氧环境 能抑制醋酸菌生长。果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅，以及检测发 酵前后的 pH 进行判断。 答案：(1)D 避免干燥时温度过高导致花青素分解 (2)让酵母菌在有氧条件 下大量繁殖 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制 缺少 醋酸菌是好 氧细菌，最适生长温度为 30～35 ℃(夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生 醋酸 (3)不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 发酵前后的 pH