2020秋高中生物人教版选修1课堂演练:专题1专题测试卷

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2020秋高中生物人教版选修1课堂演练:专题1专题测试卷

专题测试卷(一) (时间:60 分钟 满分:100 分) 一、选择题(共 15 小题,1~10 小题每小题 3 分,11~15 小题每小 题 5 分,共 55 分。每小题只有一个选项符合题意。) 1.下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述,正确的是( ) A.菌种均可来自于自然环境,接种纯净的菌种则品质更佳 B.均需在适宜温度下进行发酵,果酒发酵温度最高 C.果酒、果醋发酵需无氧环境,腐乳制作需有氧环境 D.变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌,腐乳的“皮”为毛霉菌丝 解析:参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境, 但接种纯净的菌种则品质更佳;果酒制作的适宜温度是 18~25 ℃,果 醋制作的适宜温度是 30~35 ℃,腐乳制作的适宜温度是 15~ 18 ℃,所以果醋发酵温度最高;参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制 作的毛霉都属于需氧型生物,因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧 环境中进行;变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌,腐乳的“皮”为毛 霉菌丝。 答案:A 2.下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述,错误的是( ) A.在果酒制作过程中,不能对葡萄进行消毒处理,以保存野生菌 种 B.果醋发酵温度较高,且发酵过程要特别注意培养液的氧气供应 C.腐乳制作过程中,添加料酒、香辛料和盐等,均可以抑制杂菌 生长 D.果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是有氧呼吸型真核生物 解析:参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物,参与果醋 制作的醋酸菌是需氧型原核生物,参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核 生物。 答案:D 3.下列哪种条件下,醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸( ) A.氧气、糖源充足 B.氧气充足、缺少糖源 C.缺少氧气、糖源充足 D.氧气、糖源都缺少 解析:当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成 醋酸;当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛 变为醋酸;醋酸菌是嗜氧菌,缺少氧气时,醋酸菌不能进行发酵。 答案:A 4.酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高 时,反而抑制微生物的生长,其主要原因是( ) A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离 C.酵母菌代谢旺盛,导致培养基严重缺 O2,影响菌体生长 D.葡萄糖不是酵母菌的原料 解析:酵母菌培养时,外界葡萄糖浓度过高,会导致酵母菌失水 过多,影响代谢甚至死亡。 答案:B 5.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂 菌不能生长的原因是( ) A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能生存,其他杂菌不适应 环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌 解析:冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被 洗掉的机会是均等的;异养微生物都能利用糖;其他杂菌不能生长的 根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。 答案:C 6.如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是( ) A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 C.发酵过程中酵母种群呈“J”形增长 D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气 解析:酒精发酵过程中,开始时,酒精的产生速率逐渐加快,后 来保持相对稳定,最后由于营养物质逐渐被消耗等原因,酒精的产生 速率逐渐减慢;集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2;发酵过程中酵母种群呈“S”形增长;若发酵液表面出现菌膜,最 可能原因是发酵瓶漏气,醋酸菌大量繁殖所致。 答案:D 7.下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图,乙是果酒和果醋制作过 程中发生的物质变化。 下列相关叙述中,错误的是( ) A.用甲装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,且一直关紧阀 a, 偶尔打开阀 b 几秒钟 B.用甲装置制作果醋时,发酵后期阀门 a 要关闭 C.乙图中过程②只能发生在无氧条件下 D.过程③和④都需要氧气的参与 答案:B 8.酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下均能生长。如 果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化 是( ) ①乙醇的产量增加 ②乙醇的产量降低 ③葡萄糖消耗下降 ④ 葡萄糖消耗明显增加 A.②③ B.②④ C.①③ D.①④ 解析:在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸产生 CO2 和 H2O,乙 醇的产量降低,而酵母菌数量大大增加,使葡萄糖的消耗明显增加。 答案:B 9.腐乳制作过程中,将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓 霉”处理,即将豆腐块表面的毛霉搓平,贴在豆腐块的表面,形成“皮”。 “搓霉”处理的目的是( ) A.有利于腐乳成形 B.利于腐乳块之间粘连起来 C.防止腌制过程中杂菌污染 D.留出毛霉在腌制中继续生长的空间 解析:“搓霉”处理使得毛霉贴在豆腐块的表面,形成“皮”,即 有利于腐乳成形,A 正确;毛霉搓平防止毛霉的直立菌丝粘连在一起, 即防止腐乳块之间粘连,B 错误;加盐腌制能抑制杂菌的作用,防止 豆腐腐败变质,C 错误;在用盐腌制后毛霉死亡,不再生长,D 错误。 答案:A 10.下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液 pH 变化 曲线图,下列叙述正确的是( ) 甲 乙 A.发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生 B.中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵 C.后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度 D.图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是③ 解析:发酵初期不通气,酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有 氧呼吸产生 CO2 和水,然后再进行酒精发酵,溶液中会产生酒精和 CO2,因而有气泡产生。中期酒精发酵继续,可以闻到酒香。后期接 种醋酸菌,进行醋酸发酵,由于醋酸菌是好氧细菌,因而要适当通气, 但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌,因而后期要适当升高温度。发 酵开始时无氧呼吸产生酒精和 CO2,pH 会稍下降。接种醋酸菌后产生 醋酸,pH 会下降得更快,因而曲线②可以表示整个发酵过程培养液 pH 的变化。 答案:B 11.关于酸奶制作,下列说法正确的是( ) A.含抗生素的牛奶更容易发酵 B.温度越高,制作酸奶需要的时间越长 C.牛奶变酸的同时,其中的糖类发生了变化 D.所有物质都装瓶后再加热灭菌,酸奶凝固的会更好 答案:C 12.下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是( ) A.果醋发酵过程中,要严格密封,才有利于醋酸菌的代谢 B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C.用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气 D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效 果 解析:醋酸菌是好氧菌,所以需要适时充气才有利于醋酸菌的代 谢;加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作中不会 过早酥烂,同时盐还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;乳 酸菌是厌氧菌,所以需要隔绝氧气;家庭制作果酒,主要是利用附着 在葡萄皮上的野生酵母菌,所以不能用洗涤剂反复清洗。 答案:B 13.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的 是( ) A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物 D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 解析:研究表明,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当 人体摄入量达到某一数值后才会致癌。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出 体外,其本身无致癌作用,但在特定条件下会转变成致癌物。 答案:C 14.下列关于发酵产物检验的说法,错误的是 ( ) A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验 B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝 C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和 N1 萘基乙二 胺盐酸盐检验 D.发酵产生乳酸的量可以用比色法测量 解析:亚硝酸盐含量的测定可以用比色法测量。 答案:D 15.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经 常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A.乳酸菌是厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生 CO2;气体 为 CO2 B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体 为空气 C.发酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧气进行呼吸作用,产生的 气体为 CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热 膨胀排出;气体为空气 解析:乳酸菌是厌氧型微生物,只能进行无氧呼吸产生乳酸,A 错误;腌制过程中,蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水,B 错 误;在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因是发 酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧产生的气体为 CO2,C 正确,D 错 误。 答案:C 二、非选择题(共 5 小题,共 45 分) 16.(9 分)某同学利用图 1 所示装置制作苹果酒和苹果醋,请分析 回答有关问题: 图 1 图 2 (1)可分别利用酵母菌和________菌制作果酒和果醋,这两种微生 物的主要区别是后者为________(填“厌氧”“好氧”或“兼性厌氧”) 微生物。 (2)加入苹果汁时,瓶内要留出大约 1/3 的空间,目的是 _______________________________________________________ _____________________________________________________。 (3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为____________,密 封充气口后可用_____________检测是否有酒精生成。 (4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋,接种发酵所用菌种后,需 要将发酵温度改变为__________,并____________。 (5)图 2 中能表示装置内液体发酵过程中 pH 变化的曲线是 ________(填序号)。 解析:(1)制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厌氧微 生物,而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入苹果汁时,瓶内要留出大约 1/3 的空间,可利于酵母菌进行繁殖,同时防止发酵旺盛时汁液溢出。(3) 在酸性条件下,重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。(4)制作果酒时所 需的条件是厌氧、18~25 ℃,而制作果醋时所需的条件是有氧、30~ 35 ℃。(5)初期酵母菌进行酒精发酵时,产生的 CO2 使溶液 pH 略微下 降,进行果醋发酵时,产生了大量的醋酸,使溶液 pH 快速下降,所 以图 2 中符合条件的是曲线②。 答案:(1)醋酸 好氧 (2)利于酵母菌进行繁殖;防止发酵旺盛时 汁液溢出 (3)C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 (酸性)重铬酸钾 (4)30~ 35 ℃ 适时通过充气口充气 (5)② 17.(9 分)γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水 溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后 发酵过程中 GABA 的含量变化,为寻找生产富含 GABA 腐乳的工艺奠 定基础。实验步骤如下: ①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养 48 h,获得毛坯。 ②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌 5 d。 ③腌制后加入卤汤,置于 28 ℃恒温箱中后发酵 90 d。 ④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定 GABA 含量,结果如下: 前发酵和盐腌过程 后发酵时间 请分析回答下列问题: (1)通常含水量为____________左右的豆腐适合做腐乳;毛霉生长 的适宜温度为____________。 (2)前发酵过程中,毛坯的 GABA 含量发生明显变化的原因是 ________________________。 (3)步骤②中,加盐腌制的正确方法是________________。此过程 腐乳干重中的 GABA 含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性 降低有关;另一方面部分 GABA 会____________而导致测定值减小。 (4)后发酵过程中,GABA 含量再次增加的原因是____________, 后发酵____________d 后的白方腐乳出厂销售比较适宜。 解析:(1)做腐乳所用豆腐的含水量为 70%左右,水分过多则腐乳 不易成形,且容易腐败变质;制作腐乳时主要的微生物是毛霉,毛霉 生长的适宜温度为 15~18 ℃。 (2)据图中曲线可知,前发酵过程中,毛坯的 GABA 含量明显升高, 其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生 GABA。 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐, 随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,盐能抑 制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质,此过程腐乳干重中的 GABA 含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关;另一方面 部分 GABA 会溶解于水而导致测定值减小。 (4)后发酵过程中,GABA 含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白 酶继续发挥作用,后发酵 60 d 后的白方腐乳出厂销售比较适宜。 答案:(1)70% 15~18 ℃ (2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生 GABA (3)逐层加盐,随着层数的加高增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺 厚一些 溶解于水(不存在于腐乳块中) (4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用 60 18.(9 分)以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题,请回答: (1)蔬菜刚入坛时,其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生 物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________,请写出相关反应 式:_________________________________________________。 (2)到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳 酸,使乳酸积累量达到 0.6%~0.8%,pH 为 3.5~3.8,试分析此时坛 内其他微生物的活动情况及原因:____________________ _____________________________________________________。 (3)发酵后期,乳酸含量继续增加,当达到 1.2%以上时,发酵速度 逐渐变缓甚至停止,主要原因是___________________________ _____________________________________________________。 (4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量 的变化趋势。 解析:(1)在泡菜发酵初期,由于发酵坛内有少量氧气,所以酵母 菌会进行有氧呼吸,并产生 CO2 气体。(2)随着发酵过程的进行,乳酸 不断积累,当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长,甚至杀死微 生物。(3)随着乳酸的积累,pH 逐渐降低抑制了乳酸菌的生长。(4)在 整个过程中,亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。 答案:(1)有氧呼吸 C6H12O6+6O2――→酶 6CO2+6H2O+能量 (2)其他微生物活动减慢甚至停止,因为 pH 不适宜 (3)pH 过低抵制了乳酸菌的生长 (4) 19.(9 分)天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如 下图。 淀粉类原料 ――→糖化 葡萄糖 ――→酒精发酵 成熟酒醅 ――→醋酸发酵 成熟醋醅 ――→处理 成品醋 (1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶 ______________________。 (2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通 气,后密闭。通气能提高________的数量,有利于密闭时获得更多的 酒精产物。 (3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵 30d。工艺如下。 ①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如下图。 据图分析,与颠倒前相比,B 层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是 ____________________,由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环 境因素是__________________。 ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中,发 酵缸中______________________层醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养 物质消耗等环境因素的变化,加剧了不同种类乳酸菌的________,淘 汰了部分乳酸菌种类。 解析:(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,原因是酶在 最适温度条件下催化能力最强。 (2)通气阶段可促进酵母菌的有氧呼吸,为酵母菌的繁殖提供能量, 从而增加酵母菌数量。 (3)①A、B 层颠倒后,B 层醋酸杆菌获得的氧气较为充足,环境中 的营养物质和 pH 也影响其种群密度。 ②乳酸菌为厌氧菌,颠倒前的 B 层和颠倒后的 A 层有利于乳酸菌 的繁殖。 ③发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化,加剧了不同种类乳 酸菌的竞争,淘汰了部分乳酸菌种类使成熟醋醅中乳酸菌的种类明显 减少。 答案:(1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌 (3)①先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH ②颠倒前的 B 层和颠倒后的 A(或不翻动,或下) ③种间竞争(或竞争) 20.(9 分)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和 酸奶等食品的历史悠久,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术 的相关知识,回答以下问题: (1)果酒和果醋的制作: ①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生 酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控 制的温度为________。 ②果酒发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验,在酸性 条件下呈现________色。 ③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表 示)______________________________________________________。 (2)腐乳的制作: ①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是________。 ②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵, 豆腐中营养物质的种类________(填“减少”或“增多”),且更易于消 化和吸收。 (3)乳酸发酵: ①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是______________。 ②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸发生______________________反应后, 与 N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。 解析:(1)①果酒发酵的适宜温度为 18~25 ℃。②酒精可以用重 铬酸钾来检验,在酸性条件下呈现灰绿色。③醋酸菌能将乙醇变为乙 醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式为:C2H5OH+O2→CH3COOH+ H2O。(2)①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是毛霉。 ②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,其中蛋白酶能 将蛋白质水解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂 肪酸,因此豆腐中营养物质的种类增多,且更易于消化和吸收。(3)① 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发 酵成酸奶。②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N1 萘基乙二胺盐酸盐 结合形成玫瑰红色染料。 答案:①18~25 ℃ ②灰绿 ③C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O (2)①毛霉 ②增多 (3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色
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