2019秋 金版学案 生物·选修1（人教版）练习：专题1课题2腐乳的制作

2019秋 金版学案 生物·选修1（人教版）练习：专题1课题2腐乳的制作

专题 1 传统发酵技术的应用 课题 2 腐乳的制作 1．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 解析：腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分 解豆腐中的营养物质。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白 质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。 答案：B 2．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是 ( ) A．12～15 ℃ 3d B．25～40 ℃ 5d C．40 ℃以上 48h D．15～18 ℃ 3d 解析：15～18℃适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉生长。 答案：D 3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( ) A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和 氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影 响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤 装瓶→密封腌制 解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的 含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 答案：B 4．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( ) A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖 速度快 B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C．毛霉分布广泛，且生长迅速 D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 解析：在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直 立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速 占据空间。 答案：C 5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请 回答有关问题： 让豆腐上长出毛霉 → 加盐 腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制 (1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子， 现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种 在豆腐上，这样做的目的是什么？ _____________________________________________________。 (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________。毛霉 可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_____________。 (3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ _____________________________________________________。 解析：现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上， 这样既可以增加毛霉的数量，又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白 质含量较多，毛霉体内可产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和 氨基酸。用盐腌制时，必须控制盐的用量。 答案：(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产 品的质量 (2)蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质 A 级 基础巩固 1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主 要作用的是( ) A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。 答案：C 2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( ) ①盐的用量 ②酒的用量 ③发酵温度、时间 ④发酵微生物的种类 ⑤香辛料的用量 A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤ 答案：D 3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为 70%左右，含水 量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。 答案：B 4．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 ( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于腐乳 表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害， 皮膜可防止腐乳变质。 答案：D 5．下列有关卤汤的描述，错误的是( ) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C．卤汤有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 解析：A、B、D 是卤汤的成分和功能，没有增加营养的作用。 答案：C 6．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于 其原因的是( ) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶， 没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太 少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料 酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。 答案：C B 级 能力训练 7．红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题： (1) 补 充 制 作 红 方 的 实 验 流 程 ： ①__________→② 加 盐 腌 制 →③________→④密封腌制。 (2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度 应控制在________℃，并保持在一定的________。5 天后豆腐块表面布 满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。 (3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析 出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能________，避免豆腐 块腐败变质。 (4)在 实验 流程 ③用 到的 辅料 中， 卤 汤是 由________及 各种 ________配制而成的。 答案：(1)豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 (2)15～18 湿度 毛霉孢子 (3)抑制微生物的生长 (4)酒 香辛料 8．绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选， 再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白坯放 入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在 20 ℃左右的温度下，经 5d 左 右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的 30%，一层毛坯加一层盐， 在室温 20 ℃左右的情况下，经 10d 腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、 坚硬，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时 加入黄酒、红曲浆及花椒等，然后密封，在 25～30 ℃环境下，经 5～ 6 个月即可成熟。 请结合材料，回答下列问题： (1)请将腐乳的制作流程图补充完整。 (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵， 豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制 时，注意控制盐的用量是因为_______________________________ ____________________________________________________。 (4)若你完成了腐乳制作，则可以从________方面评价腐乳的质量。 解析：(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加 盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 (2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶， 将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。 (3)豆腐含水量在 70%左右的适合制作腐乳，如果含水量太高，则 豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。 答案：(1)让豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 密封腌制 (2)蛋白酶和脂肪酶 (3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆 腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 (4)色泽、口味、块形等 9．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独 特，易于消化。请回答有关问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌 在结构上主要的区别是______________________________。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有 关的物质变化是_______________________、__________________。参 与这些物质变化的酶是____________________。 (3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_____ _______________________________________________________ _____________________________________________________。 但要控制盐的用量，这是因为_____________________________ ______________________________________________________。 (4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒 的含量一般控制在 12%左右的原因是_______________________ _______________________________________________________ ______________________________________________________。 答案：(1)毛霉 毛霉具有成形的细胞核 (2)蛋白质→多肽→氨基酸 脂肪→甘油＋脂肪酸 蛋白酶、脂肪 酶 (3)抑制微生物的生长，避免豆腐块变质；析出豆腐中多余的水分， 使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；调味作用 盐的浓 度过高会影响腐乳的口味；而过低则不足以抑制微生物的生长，可能 导致豆腐腐败变质 (4)加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用，如果加入的量过高，会 导致腐乳成熟时间延长，而过低则不足以抑制微生物的生长 10．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发 酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： (1)该实验的自变量是____________、____________。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该 发酵菌是________________。 (3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时 间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵 时间，还需要做的事情是________________________________ _____________________________________________________。 (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白 质转变为________________，脂肪转变为________________。 解析：(1)该实验的自变量是菌种、发酵时间。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该 发酵菌是好氧菌。 (3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时 间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵 时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵 效果所对应的时间即为最佳发酵时间。 (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白 质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。 答案：(1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌 (3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间 即为最佳发酵时间 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 11．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养 2 d，加入适量 食盐，经密封放置 10 d 后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间 越长，蛋白质含量越低，小分子的肽和氨基酸含量越高。为探究其原 因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入 4 支试管，进行了以下 实验。 编号 处理方法 显色结果 ① 37℃ 开始时 加入等量 双缩脲试 剂 紫色 ② 放置 10 min ？ ③ 放置 120 min ？ ④ 100 ℃加热 5 min 后，37 ℃放置 120 min 紫色 实验中，加入双缩脲试剂 A 液后，样液的颜色________。④组中， 100 ℃ 加 热的 目的 是 ________。 如果 ③组 与④ 组 相比 ，显 色 较 ________，且③组与②组相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋 白质被微生物产生的________分解。最终使小分子的肽和氨基酸等含 量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。 解析：蛋白质及小分子的肽中均含有肽键，与双缩脲试剂发生紫 色反应，但加入双缩脲试剂 A 液后，样液的颜色不变。豆腐乳中的蛋 白质不断分解成小分子的肽及氨基酸，说明豆腐乳所含微生物可产生 蛋白酶，100 ℃加热的目的是使微生物产生的酶变性失活。④组中酶 变性失活，蛋白质不被分解，肽键含量最多；②组与③组实验中，37 ℃ 为酶的适宜温度，蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸。由于 ②组处理时间短，③组处理时间长，所以②组肽键含量较多，③组肽 键含量最少，所以③组紫色比②④组紫色浅。 答案：不变 使酶失活 浅 浅 蛋白酶(肽酶)